Эмульгатор — это стабилизаторы эмульсий, вещества, облегчающие эмульгирование и придающие эмульсиям устойчивость.

Действие эмульнатора обусловлено их способностью скапливаться на границе двух жидких фаз, снижая межфазное натяжение, и создавать вокруг капель защитный слой, препятствующий коагуляции и коалесценции.